Rimma torsken genom att koka upp vatten, salt, vitpepparkorn och lagerblad. Låt svalna och lägg torsken i lagen. Låt den rimmas i kylen i cirka 30 minuter.
I detta recept rimmar vi först torskryggen för att sedan ånga den. Den blir då mjäll och riktigt fin i smaken.
1.
Rimma torsken genom att koka upp vatten, salt, vitpepparkorn och lagerblad. Låt svalna och lägg torsken i lagen. Låt den rimmas i kylen i cirka 30 minuter.
2.
Förbered hollandaisesåsen genom att smälta smöret i en kastrull på låg värme
3.
Vispa samman äggulor och vatten i en skål över ett hett vattenbad tills smeten tjocknar. Ta bort från vattenbadet och vispa ner det smälta smöret i en tunn stråle
4.
Smaka av med citronsaft, cayennepeppar, salt och peppar. Håll såsen ljummen med ett lock på kastrullen.
5.
Ånga torsken genom att placera den i en ånginsats i en kastrull med kokande vatten. Ånga tills innertemperaturen är 52 grader, vilket tar cirka 5-8 minuter beroende på tjockleken på fisken.
6.
Grilla sparrisen genom att pensla den med olja, salta och peppra. Grilla i en grillpanna i några minuter tills den har lite tuggmotstånd
7.
Servera torskryggen tillsammans med grillad sparris och ringla över hollandaisesås. Garnera med citronskal och körvel
600 g torskrygg
30 g per liter vatten salt
4 vitpepparkorn
1 lagerblad
ca 20 grön sparris
Körvel eller annat kryddgrönt till garnering
250 g smör
3 äggulor
2 msk vatten
2–3 tsk pressad citron
En nypa cayennepeppar
Salt
Vitpeppar
Rivet citronskal