Steak frites med tomat- & rödlökssallad och bea

Börja med att förbereda pommes frites genom att skala potatisen. Skär dem på längden i stavar, knappt 1 cm tjocka. Lägg i kallt vatten i ca 1 timme för att få bort överflödig stärkelse. Byt vatten efter halva tiden. Häll av vattnet. Koka upp lättsaltat vatten i en stor kastrull och lägg ner potatisen. Låt sjuda i 5 minuter. Häll av vattnet, låt ånga av och sedan lägg potatisen på ett galler. Ställ in i kylskåpet i minst 30 minuter.

Värm oljan till 130 grader. Lägg ner några potatisstavar åt gången och fritera i ca 5 minuter. Potatisen ska börja bli mjuk dock ska de inte få för mycket färg. Låt potatisen rinna av på hushållspapper. Fortsätt fritera resten av potatisen i omgångar. Se till att temperaturen har uppnått 130 grader igen innan ni lägger ner en ny omgång. Lägg potatisen igen på gallret och ställ in i kylskåpet. i minst 30 minuter.

Göra i ordning tomatsalladen genom att skära tomaterna i klyftor. Skär rödlöken i tunna skivor. Lägg i blöt i kallt vatten i ca 30 minuter. Rör ihop olivolja, vinäger, dijonsenap och socker. Sila bort vattnet från tomaterna och blanda dem med dressingen, tomaterna, gräslök och persilja. Smaka av med salt och nymalen svartpeppar.

För att göra béarnaisesåsen, skala och hacka schalottenlök och finhacka dragonbladen. Lägg lök och dragon i en kastrull med vinäger, peppar och vatten. Koka upp och reducera över låg värme tills hälften kvarstår. Sila av reduktionen och spar den. Smält smöret utan att röra om och håll varm på låg värme. Vispa upp äggulorna med vattnet i en kastrull. Ställ kastrullen över ett vattenbad och fortsätt vispa till äggen tjocknar något. Ta bort kastrullen från vattenbadet och ställ kastrullen på en kökshandduk så att kastrullen inte halkar omkring. Häll ner smöret (ej bottensatsen) i en tunn stråle under vispning. Tillsätt reduktionen efter smak. Rör ner den hackade örterna. Smaka av med salt och peppar.

Värm oljan nu till 180 grader och fritera potatisen på nytt i omgångar, denna gång tills potatisen är krispig och gyllenbrun, i ca 2 minuter. Låt rinna av på hushållspapper. Håll varma i ugnen på 150 grader tills alla pommes frites är klara. Salta och peppra.

Ta fram köttet så det blir rumstempererat, ca 1 timme innan stekning. Torka av det med hushållspapper. Salta och peppra. Hetta upp smör och olja på hög värme i en grill- eller stekpanna. Stek köttet några minuter på varje sida, beroende på tjocklek. (För medium – beräkna ca 2-3 minuter per sida för en biff som är ca 2 cm tjock.) Låt vila under tiden potatisen friteras.

Servera biffarna med pommes frites, tomatsallad och béarnaisesås.