Lou Fassum

Dra loss de yttersta bladen på savoykålen, ca 10 stycken och lägg åt sidan. Strimla kålen så att du får 5 dl.

Koka riset i lättsaltat vatten i 5 minuter. Skölj i kallt vatten och låt rinna av.

Stek lök och vitlök över medelhög värme tills den är glansig. Tillsätt den strimlade kålen och fräs i ca 5 minuter. Lägg på ett fat för att kallna.

Strimla ostronskivlingen genom att dra den i ”remsor” längs lamellerna. Värm olja i en stekpanna och stek ostronskivlingen i omgångar tills den börjar bli lite krispig. Lägg på hushållspapper för att rinna av.

Snitta salsicciakorven och ta ut färsen. Lägg i en skål tillsammans med fläskfärsen. Strimla skinkan och prosciutton och lägg ner i bunken med köttet. Tillsätt den stekta kålen, svampen, ost, salt och peppar. Blanda ordentligt. Rör ner ärtorna. (Stek eventuellt lite av färsen för att kolla sältan.)

Förbered en skål med isvatten. Koka upp vatten i en stor kastrull. Lägg ner några kålblad åt gången och låt sjuda i ca 2 minuter. Ta upp med en tång, lägg i isvattnet tills de kyls ner och lägg sedan på hushållspapper för att rinna av. Gör likadant med resterande blad. Lägg en ren kökshandduk, ostduk eller silduk i en stor bunke, så att kanterna hänger ut på sidan. Börja med de största kålbladen och klä insidan av bunken. Fortsätt på samma vis tills du har en ”skål” av kålblad. De får gärna komma upp några centimeter över kanten. Lägg ner färsen och tryck till så att fyllningen blir kompakt. Vik kålen som hänger över kanten in över färsen. Ta duken och samla ihop kanterna så att du får ett knyte. Knyt ihop duken med ett steksnöre så att du får ett tajt paket.

Koka upp ca 3 liter hönsbuljong i en stor kastrull. Sänk försiktigt ner kålpaketet med knuten uppåt i buljongen. Låt sjuda under lock i ca 2 timmar. Ta upp, låt rinna av, ta bort duken och lägg upp på ett fat.