Kouign Amann

Smula ner jästen i en bunke. Värm vattnet till fingervarmt, ca 37 grader. Häll ner lite av vattnet i bunken och vispa tills jästen har lösts upp. Tillsätt sedan resten av vattnet. Tillsätt saltet och sedan ca 4 dl vetemjöl. Knåda degen till en smidig deg, för hand eller i en köksassistent. Tillsätt eventuellt mer mjöl om degen är för kladdig. Täck degen med en kökshandduk och låt jäsa i ca 1 timme. Ställ den sedan i kylen i 30 minuter.

Mjöla en bakbord. Lägg smöret på bordet och strö över lite mjöl. Banka smöret med en kavel. Fortsätt att banka på smöret tills den har mjuknat, är formbar och går att vika. Banka sedan på smöret tills du har en tunn rektangel, ca 12 x 24 cm. Lägg smöret på en plåt täckt med bakplåtspapper och ställ i kylen (i max 15 minuter).

Mjöla bakbordet och kavla ut degen till en rektangel, ca 30 x 60 cm. Lägg smöret i mitten på degen (med kortsidan mot degens långsida). Vik degen i ett treslag. Dvs vik in den ena kortsidan av degen över smöret för att sedan vika över den andra kortsidan. (Ungefär som du viker ett brev). Kavla försiktigt för att pressa ihop degen med smöret och vik sedan igen i ett treslag. Lägg degen så att kortsidan är vänd mot dig. Kavla försiktigt ut degen till en rektangel, ca 30 x 60 cm. Vik ett treslag. Vänd degen igen så att kortsidan är vänd mot dig och kavla ytterligare en gång till 30 x 60 cm. Vik ett treslag igen. Lägg degen på en plåt täckt med bakplåtspapper. Täck med plastfolie och ställ in i kylen i 30 minuter.

Ta ut degen. Kavla och vik degen 2 ggr på samma vis som förra gången MEN denna gång strö ut socker på degen innan både gångerna innan den viks (kavla lite på sockret så det fastnar på degen innan du viker). Lägg degen på en plåt täckt med bakplåtspapper. Täck med plastfolie och ställ in i kylen i 30 minuter.

Smöra en muffinsplåt. Strö lite socker på bakbordet. Kavla ut degen till en rektangel, ca 1/2 cm tjock. Skär degen i lika stora rutor, ca 8 x 8 cm. (beroende på storlek på muffinsformarna). Vik in kanterna mot mitten på varje ruta. Tryck ner varje knyte i muffinsformarna. (Vill man kan man nu täcka muffinsplåten med plastfolie och förvara knytena i kylen över natten och grädda på morgonen. Låt då degen bli rumstempererad, för att sedan jäsa i ca 1 timme).

Värm ugnen till 200 grader. Strö lite socker över varje knyte och låt jäsa 30 - 40 minuter. Ställ in plåten i mitten av ugnen och sänk värmen till 175 grader. Grädda i 40 - 45 minuter, tills knytena är gyllenbruna. Låt svalna några minuter och vänd sedan försiktigt ut varje knyte ur formen. Låt svalna på ett galler.