Värm ugnen till 200 grader. Skölj oxbenen noga i kallt vatten. Skala och skär lök och grönsaker i bitar. Lägg oxben, lök och grönsaker i en långpanna. Tillsätt tomatpurén och rör om. Rosta allt i ugnen i cirka 40 minuter. Rör om några gånger.
Systrarna Eisenman
Koka din egen oxfond
- 1 l buljong / 5 dl fond
Grunden till en god soppa eller sås är fonden – helt enkelt en mer koncentrerad form av buljong. En fond gör man genom att långsamt sjuda till exempel ben från kalv, oxe, gris eller lamm, fiskrens, kycklingskrov eller svamp med grönsaker, kryddor och vatten. När man har »sugit musten« ur ingredienserna silar man bort dem för att reducera (koka ner) skyn till en mus tig och smakrik fond. Man tillsätter inget salt utan saltar efter smak när fonden används i en maträtt. Då kommer de goda smakerna i fonden att framhävas ännu mer. Här bjuder vi på receptet på en god och mustig mörk oxfond – som passar till mustiga soppor, mörkare såser och raguer samt till kraftiga köttgrytor.
Receptet kommer från vår bok Laga mat från grunden med systrarna Eisenman.
Hur
Gör så här
1.
2.
Lägg ben, grönsaker och övriga ingredienser i en stor kastrull. Fyll på med vatten så att det täcker. Häll lite hett vatten i långpannan, skrapa ur den och häll ner skyn i kastrullen. Koka upp och låt sjuda utan lock i cirka 6 timmar. Skumma av då och då.
3.
Sila buljongen genom en finmaskig sil. Skölj ur kastrullen, häll tillbaka buljongen och låt koka upp. Sjud utan lock tills den har kokat ner – reducerats – till önskad koncentration.
Tips när man kokar fonder
1.
Skölj ben, skrov och fiskrens noga i kallt vatten.
2.
Fonden ska sjuda – inte koka.
3.
Fonder har olika koktider. En fiskfond »släpper ifrån sig« de goda smakerna på cirka 20 minuter. Kokar man den för länge kan den bli gråaktig och besk i smaken. Kalv och oxfond behöver 6–8 timmar medan en kycklingfond blir färdig på 3–4 timmar.
4.
När en fond har sjudit klart och inte ska användas direkt, ställ ner kastrullen i ett kallt vatten bad så att den svalnar snabbt. Fettet kommer då att flyta upp till ytan. Ta antingen bort det eller låt det ligga kvar. Om fonden ska förvaras i kylen och användas inom några dagar fungerar fettet som ett konserverande lock. Fond utan fett håller sig längre i frysen. Det borttagna fettet kan sparas och användas som stekfett.
5.
Fonden håller i cirka 5 dagar i kylen i en tätt slutande behållare. Det går också att frysa in den men ta då bort fettet. Frys gärna in den i till ex empel små iskuber eller i mindre förpackningar, som sedan kan tas fram när de behövs. I frysen håller fonden i upp till 1 år.
Ingredienser
Ingredienser
2 kg oxben
2 gula lökar
1/2 purjolök
2 medelstora morrötter
200 g rotselleri
2 msk tomatpuré
5 vitpepparkorn
2 lagerblad
3-4 kvistar färsk timjan
2 dl rött vin
ca 3 liter vatten